Stjernekokken sylter æbler og drueagurker – og laver bagte tomater og æblegrød - Jyllands-Posten

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

For mange er det blevet noget lidt fremmed.

Noget vores bedsteforældre gjorde, og som hurtigt kan lyde som et projekt med 20 glas, specialudstyr og en hel søndag, der skal sættes af.

»Men nej, det behøver slet ikke være så svært. Start med ét glas,« lyder opfordringen fra stjernekokken Christoffer Norton, der er medindehaver af michelinrestauranten Domestic.

»Det hjemmesyltede smager meget bedre, end det man køber,« siger han og laver »den klassiske mormor-lage«.

Den består af 200 g vand, 200 g æbleeddike, 200 g sukker og 10 g salt.

Christoffer Norton har til glæde for Jyllands-Postens læsere indvilget i at dele nogle af sine opskrifter og tanker om syltning og konservering. For han synes, at det er vigtigt, at traditionerne fra mormors køkken lever videre.

»Vi er blevet enormt vant til, at vi kan købe stort set alle råvarer hele året. Men jeg synes faktisk, vi mister noget ved det. Noget af det fede ved at lave mad i Danmark er netop, at årstiderne bestemmer, hvad vi har at arbejde med. Lige nu er tomaterne modne og fulde af smag, der er drueagurker, og de danske æbler begynder for alvor at komme. Om nogle måneder ser det hele anderledes ud,« siger han.

På Domestic, som ligger i Mejlgade i Aarhus, arbejder man meget ud fra den tanke, og sylteglassene står side om side på hylder i restauranten.

»Når en råvare er på sit højeste, og der pludselig er rigtig meget af den, handler det ikke kun om, hvordan vi får den brugt her og nu. Vi prøver også at tænke over, hvordan vi kan tage noget af sæsonen med os videre. Det er her, syltning og konservering bliver interessant.«

Ifølge Christoffer Norton handler det ikke kun om holdbarhed.

»Når man sylter et æble, får man ikke bare et æble, der kan holde sig længere. Syren, sødmen og saltet gør det til en ny ingrediens. Pludselig har man noget syrligt og sprødt stående, som kan løfte en fed eller cremet ret.«

Han har valgt tre råvarer, som der er meget af netop nu: æbler, drueagurker og tomater.

De bliver ikke behandlet ens. Agurkerne syltes klassisk, æblerne får en hurtigere syltning, så de beholder deres bid, mens tomaterne langtidsbages med olie, hvidløg og timian, så vandet forsvinder, og tomatsmagen bliver mere koncentreret.

Tomaterne er altså ikke en langtidskonservering på samme måde som de syltede råvarer, men princippet er det samme: Brug råvaren, mens den er bedst, og få mere ud af den.

»Bæredygtighed behøver ikke altid at handle om at undvære noget. Nogle gange handler det bare om at blive bedre til at bruge det, vi allerede har,« siger Christoffer Norton, der på JP’s opfordring også deler sin opskrift på den »æblegrød med kant«, han laver derhjemme, og som ofte havner oven på havregrøden om morgenen.

Der er én ting, som er meget vigtig, og som man ifølge Christoffer Norton ikke skal springe over, når man sylter: god hygiejne.

Vask glas og låg grundigt, og skold dem med kogende vand inden brug. Glassene kan eventuelt skylles med Atamon efter anvisningen på flasken.

Eller brug en sjat af noget spiritus, du har stående. F.eks. egner vodka sig perfekt til det formål, siger han.

Den gode hygiejne stopper ikke, når låget kommer på.

»Når glasset først er åbnet, så lad være med at stikke fingrene ned efter en agurk eller et stykke æble, selv om det kan være fristende. Brug en ren gaffel, ske eller tang. Jo mindre man tilfører glasset udefra, desto bedre betingelser har indholdet for at holde sig,« siger han.

Bestyrelsesmedlem, Lemvigegnens Venstre, projektchef, Thyborøn Invest

Journalist med mange års erfaring i mediebranchen, podcastvært, NLP-certificeret